Womit punktet der Herbst? Die einen lieben das bunte Laub, die anderen können sich an den tollen Farben, besonders am Abendhimmel, nicht sattsehen. Wir haben heute leckere Herbstrezepte zum Nachkochen. Denn gerade Pilze und Kürbis haben ja jetzt Saison… 

Die Erntezeit hochleben lassen, das ist genau das Ding unserer Gastautorin Angela Schult. Gern sammelt sie die guten Zutaten auch selbst und immer ist ihr schon die Zubereitung ein Genuss.

Jetzt finden wir sie wieder: Pilze am Marktstand

Eines ihrer liebsten Herbstrezepte ist eine würzig-saure Brühe mit vielen Schwammerl. Wer nicht weiß, was das ist: Schwammerl sind eine in Bayern und Österreich gebräuchliche Bezeichnung für Großpilze. Schwammerl sind reich an Aminosäuren und enthalten zudem kaum Fett. Gerade Veganer schätzen sie. Stecken in Schwammerln auch viel Kalzium, Spurenelemente wie Zink und Mangan sowie die Vitamine C und D.

Dieses Gericht punktet auch dadurch, dass es schnell gemacht ist – die Zubereitung der Brühe dauert maximal 20 Minuten, bis sie fertig ist.

Kürbisrezepte

Wer lieber ein Kürbis-Gericht von Angela ausprobieren mag, dem empfehlen wir noch zwei andere Herbstrezepte. Entweder den gefüllten Hokkaido-Kürbis mit Kichererbsen und Waldpilzen oder ein Kürbiscurry mit (Spitzwegerich)-Spinat und Walnüssen.

So sieht das Herbstrezept Schwammerlbrühe mit Stampf aus.

Zur Schwammerlbrühe kocht Angela gern Kartoffelbrei (Stampf/Stampfkartoffeln) – „alternativ kann die Schwammerlbrühe auch mit Kräuterknödeln kombiniert werden“, sagt die Hobby-Köchin, die immer wieder gern Rezepte auch kombiniert.

Herbstrezept Schwammerlbrühe mit Stampf

ZUTATEN

600 g Kartoffeln
Milch zum Glattrühren
etwas Butter
Muskatnuss
400 frische Steinpilze
1 Zwiebel
2 EL Olivenöl
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
700 ml Gemüsebrühe
150 ml Weißweinessig
150 ml Sahne
2 EL Petersilie
½ TL schwarzer Pfeffer
Meersalz

So geht’s

Die Kartoffeln schälen, vierteln und im Dampfgarer weichkochen. Durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Milch und Butter cremig rühren, dabei mit Salz und Muskatnuss abschmecken und warmstellen.

Für die Brühe die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel würfeln und mit Olivenöl in einem großen Topf anrösten. Die Pilze dazugeben und alles kurz und kräftig anbraten. Lorbeerblätter und angedrückte Wacholderbeeren dazugeben. Die Brühe und den Essig angießen, alles ca. 20 Min. köcheln lassen. Sahne und gehackte Petersilie hinzufügen und die Schwammerlbrühe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Stampf auf Tellern verteilen, die Brühe mit den Pilzen darüber verteilen.

Dazu passt ein herzhafter Endiviensalat.

Noch zwei Tipps:

• Wer Steinpilze ersetzen möchte: Das Gericht schmeckt auch mit Mischpilzen ausgezeichnet. Angela rät beispielsweise zu Maronen- oder Rotfußröhrlingen und Ziegenlippen, die alle nicht mit Giftpilzen verwechselbar seien.
• Die herbstliche Schwammerlbrühe findest Du übrigens auch in Angelas Kochbuch Wildgrün – Slow & Spicy. In diesem zeigt die Münchner Köchin weitere köstliche Rezepte mit Wildkräutern, Marktgemüse und exotischen Gewürzen. Dort lernst Du zum Beispiel auch, wie die Alternative zum Stampf, Bärlauch- oder Kräuterknödel, zubereitet wird.

Fotos: Angela Schult, Sonja Ohly